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レストランパティシエならではのテクニックを存分に

「コースの最後に出されるデザートの技術を極めたい」と、大阪や東京、フランスの星付きレストランで腕を磨いた平山信行さんが開いたスイーツ専門店。「地層シリーズ」と名付けられたデザートケーキは、クリアケースに季節のフルーツや果実ソース、ハーブなどを重ねる美しさも兼ね備えた品々。「カットケーキではむずかしい、とろけるような食感やジューシーな果物の味わいが自宅でも楽しめるようにと工夫しました」。そう話す平山シェフの探究心はとどまるところを知らない。

フレッシュよりも香りや風味が強く感じられるように果汁を煮詰めたクリーム、プリンレベルの濃厚カスタード、2種をブレンドする生クリームを巻き込んだロールケーキは1日に2度買いに来るファンもいるほど!薫製チーズケーキに燻製クッキーを添える提案をするなど、独自の理論に基づく新作を日々編み出している。


地層シリーズ

奥から、焼きイチゴのソース入りのショートケーキ、削った栗もトッピングするモンブラン、スダチを利かせたカシス&オレンジ、ハーブ茶といくつもの柑橘のケーキ。各660円


薫製チーズケーキ

湯せん焼きするチーズケーキは、ローズマリーで燻してほんのり香りづけ。1本3,300円。24時間かけて燻香をつけたクッキー(770円)を砕き散らして香りを強めるのも、シェフおすすめの食べ方。


濃縮ロールケーキ

北海道産の小麦粉を使い、口溶けよく仕上げた厚めの生地はふかふか。1日寝かせて水分を落ち着かせてから、イチゴクリームなどを巻く。1本 1,650円。季節のフレーバーが登場することも。


暮らしに四季折々の彩りをとの思いから店名を考案。ハーブやスパイスを効果的に使い、レストランで培った加熱濃縮や冷凍燻製などの技法を駆使してデザートを作る。

写真/エレファント・タカ 取材・文/小林明子
※この記事は2022年3月号からの転載です。記事に掲載されている店舗情報 (価格、営業時間、定休日など) は掲載時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。最新情報をご確認の上お出かけください。
店舗情報
大阪・朝潮橋
dessert place SHIKISAIデザート プレイス シキサイ
  • 電話番号
    06-4394-7240
  • 住所
    大阪市港区田中3-6-2
  • 営業時間
    11:00~18:00
  • 定休日
    月・火(祝の場合は営業)&不定
  • アクセス
    大阪メトロ朝潮橋駅から徒歩6分
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発売日 2022年7月23日(土)定 価 820円(税込)