ニューヨークから縁もゆかりもない京都に引っ越した
“よそさん”ライターが見つける、京都の発見あれこれ。

かす汁は京都の食べもの？

　酒かすをだしに溶いた香り高き汁もの、かす汁。千葉の我が実家では、冬の食卓に上る定番で、具はサケと根菜。祖父が岩手県出身だったため、東北地方の郷土料理だと信じきっていた。だからある日、京都の友人から「かす汁は京都の食べものだけど」と言われ仰天。そうなの！？
　
　調べてみると、たしかにかす汁の発祥は近畿地方説が濃厚。京都の伏見や兵庫の灘といった酒どころがあり、酒かすが入手しやすかったとの理由らしい。ならばと伏見の酒蔵［玉乃光酒造］に真偽のほどを尋ねてみると、京都発の食べ物だと断言はできないけれど、少なくとも伏見では「家庭料理として定着している」という。蒸した米、米こうじ、水を発酵させ、液体（つまり日本酒）を搾った残りである酒かすは、酒蔵ならではの副産物。酒粕事業部（そんな部があるのか！）の山川 結さんいわく、「おそらく昔は蔵の人が甘酒やかす汁にして消費しつつ、酒かすをご近所にも配っていたのだと思います」。なるほど。そこからじわじわと関西圏に普及したのかもしれない。

　気になるのは、かす汁のレシピ。京都風やもっと地域ごとに伏見風など、作り方や具に決まりはあるだろうか？ たしか友人は白みそを入れていたような……。山川さんによると「家によってレシピはさまざま」。具は豚肉派、鮭派に分かれ、みそを入れる派、入れない派もあり、特に決まりはないのだとか。フリースタイルなのですねえ。とつぶやいた私に、「酒かすを焼いて食べるのはご存知ですか？」と山川さん。や、焼く？ 知らないです！ 「板状の酒かすに砂糖をまぶして、そのままストーブやトースターで焼くんです。伏見の酒蔵周辺の人にとっては、おばあちゃんがよく作ってくれたおやつだそうですよ」。へぇ！ なんて粋なおやつなんだ！

　
　ちなみに［玉乃光酒造］は、〝酒粕を日常に〟とのテーマを掲げ、レストラン［純米酒粕 玉乃光］を運営。粕汁のほか、酒粕おでん、酒粕ピザ、酒粕カレーなど、めくるめく酒かすメニューを提供。酒かすを購入しても持て余してしまう私としては、応用術を知りたいところ。鼻息荒く料理長に迫ったら、惜しみなくレシピを授けてくださった。ランチで好評の「なめろう丼」は、鯛のお刺し身を酒かす、濃口しょうゆ、白みそ、おろししょうがであえ、白飯にのせるだけ。ゆで卵やゆで野菜に幅広く使えるのは、酒かすマヨ。マヨネーズ2、酒かす1、みそ1の割合で混ぜたら完成。酒かすは味にうま味や深さを増す〝調味料〟ととらえるといいそうで、和食のほかシチューやグラタンにもちょい足しするのがお薦めらしい。ほお！ メモメモ。
　

　さらに酒かすは「食用だけではなく美容にも」と山川さん。さっとおみそ汁やスープに振って使える〝酒粕パウダー〟なる商品があり、湯船に入れて入浴剤代わりにしたり（酒粕風呂！）、お湯を少量混ぜ顔に塗ったり（酒粕パック！）できるそう。ビタミン、アミノ酸、コウジ酸などを含み、おいしいだけじゃなく、美容効果も期待できちゃう酒かす。尊過ぎる……。さっそく酒かす生活、始めます！

著者

Nihei Aya

エッセイスト。9年のニューヨーク滞在を経て、2021年に京都へ。著書に『ニューヨークおいしいものだけ』（筑摩書房）、『ニューヨークでしたい100のこと』（自由国民社）、『ニューヨーク、雨でも傘をさすのは私の自由』（だいわ文庫）、京都のエッセイ＆ガイド本『京都はこわくない』（大和書房）など。2025年8月にカフェ＆グローサリー［ROBYN］（P60）を京都にオープン。

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