仁平綾の京都暮らし、「へぇ、そーなんだ！」　vol.16　もういくつ寝ると、白味噌雑煮？

23.04.18

エッセイスト

仁平綾

ニューヨークから縁もゆかりもない京都に引っ越した
“よそさん”ライターが見つける、京都の発見あれこれ。

VOL.16　もういくつ寝ると、白味噌雑煮？

京都のお正月はおいしい。なぜって白味噌雑煮があるから。

年明けから1月20日までの期間限定で提供される［虎屋菓寮］の白味噌雑煮（現在は販売終了）

とろり、椀に張られたアイボリー色の汁。頂上にふわふわ揺れる鰹節。立ちのぼる甘美な白味噌の香り。具は海老芋に大根、やわらかに茹でられた丸い餅。ほっこり、端正で、品もある味わい。こんな食べものほかにある? これぞベストオブジャパニーズフードでは！と興奮しつつ、［虎屋菓寮京都一条店］の白味噌雑煮の汁を名残惜しく飲み干して、考えた。いったい誰がこの素晴らしい一品を発明したんだろう。いや、その前に、白味噌はどこの誰が作ったの？謎だらけ。気になる。というわけで、味噌の蔵元［本田味噌本店］に聞いてみることにした。

白味噌の歴史は古い。発祥は京都で、室町時代には存在していたそう。「1638年発行の書物『毛吹草』に白味噌と思われる記載があって、どうやらお寺で作られていたようです」とは、［本田味噌本店］の田中淳子さん。当時、大豆は貴重なたんぱく源。各地の寺では赤味噌（一般的な塩辛い味噌）が作られていたが、京都では白味噌も作られていたらしい。貴重な米（米麹）をたっぷり使う贅沢な白味噌が、寺で生まれたとは意外。もしや見習いの小坊主が、あ! っと手を滑らせ、麹をどさっと大豆に混ぜてしまい、誤って出来たのが始まりだったりして……。という私の空想はさておき、「年貢米が集まる京都だからこそ、米をたくさん使う白味噌が生まれたのかなと想像します」と田中さん。なるほど!

［本田味噌本店］が調べたところ、その後、文献『本朝食鑑』に白味噌が登場するのは『毛吹草』から60年ほど後のこと。「御所やお公家さんの間でのみ好んで使われていた、と書かれています」と田中さん。寺から御所へ。白味噌の躍進。御所では嗜好品として主に甘味に使われ、愛食されたと言われている。

京都に現存する蔵元は［本田味噌本店］を含め8軒ほど。

米麹の量が大豆の2倍で、発酵熟成は20日程度と短い白味噌。

白味噌雑煮はというと、田中さん情報によれば江戸時代にすでに存在していて、どうやら出どころは宮中らしい。「文献によると、白味噌汁に焼き豆腐、お餅、大根が入れられていたようで、今私たちが食べているお雑煮に近い。宮中で食べられていたものが庶民に広まったのかなと思いますね」。あの美味を市中にリークしてくれた先人よ、ありがとう。

家庭ごとに味も具もいろいろな白味噌雑煮だけれど、基本のルールが一応ある。たとえば、鰹出汁ではなく、白味噌と相性の良い昆布出汁を使う。〝角を立てず、やきもちを焼かず〟との意味から、丸餅を焼かずに入れる。子孫繁栄の象徴である小芋を入れる、など。すると田中さん、「当社では出汁ではなく、お水に白味噌を溶く方法をおすすめしています。より味噌の風味を味わっていただけるので」。え! そんなに簡単なら、関東人の私にも作れちゃう。ならばと［本田味噌本店］で年末に限定販売される、酒米仕込みの特別な大吟醸西京白味噌を鼻息荒く予約（［虎屋菓寮京都一条店」の白味噌雑煮にも同じものが使われている）。これで我が家のお雑煮は安泰。あー、早くお正月が来ないかなあ。