はも-100

ニューヨークから縁もゆかりもない京都に引っ越した
“よそさん”ライターが見つける、京都の発見あれこれ。

どこでも鱧。

 夏の京都で、二度見してしまった光景がある。それは、丁寧に骨切りされた鱧(はも)が、パック詰めされ陳列されている、スーパーの魚売り場。鱧が京都でよく食べられていることは知っていたし、実際に料理店で、鱧天(鱧の天ぷら)や鱧の焼き霜づくり(皮目をあぶったお刺身)にたびたび遭遇もしていた。でも、まさかのスーパーで鱧。まぐろの刺身やぶりの切り身と肩を並べて売られているとは。日常的に鱧が食べられている事実に、関東人はびっくりである。

錦市場の店頭に鱧がずらり。

 いまでこそ、東京のデパ地下で鱧に出くわすけれど、私が子どもの頃は、お目にかかったことがたぶんない。大阪に暮らしていた中学生のとき、どこぞやの店で口にしたのが、私の鱧初体験だった。関西とは無縁のまま生きてきた私の夫なんて、初めて食べたのは48歳と、鱧に目覚めたのはつい最近のことだ。

 それにしても、なぜ京都では、鱧が好んで食べられているのだろう?
 「海が遠いからね、京都は。淡路島のほうで獲れた鱧を、京都へ運んだんが始まりやろうね」
 そう教えてくれたのは、先日訪れた、懐石料理店[祇園たに本]の大将だ。
 「鱧みたいに日持ちする魚って、ほかにはないんですよ」
 と言いながら大将は、お腹を開かれた鱧の、白く透明度のある身を指でぱちんとはじく。すると、ぶりりんっ。まるで指を弾き返すように、身が震えた。

 「こんなふうに反応する魚はまれ」だそうで、活きの良さを誇る鱧は、夏の京料理で重宝される食材になったらしい。その特異な性質を見出し、さらに骨だらけの身をおいしく食べられるよう、骨切り(包丁の重みを利用して細かな切り目を入れ、小骨を断ち切る)の技術を編み出した京の料理人たちよ、ありがとう。

 「梅だれをたーっぷりつけて。清涼感を喉で味わうのが、〝鱧の落とし〟やね」
 大将が、食べかたを指南してくれた鱧の落としは、骨切りした鱧を湯でさっと茹で、氷水で締めたもの。ぷるり、ふわり、とした鱧の身の淡白な旨みが、口のなかで広がったあと、梅の酸味が喉を涼やかに駆け抜ける。鱧を味わうなら、やっぱりこれだよねー! そう心のなかで高らかに宣言したものの、後日別の店で鱧のフライと対面して、気持ちがさっそく揺らいだ。さくっ、じゅわっ。香ばしい衣のなかに、ジューシーな鱧の身のほろりとした食感。これまた、たまらない。

 「鱧はね、秋になると脂が乗って、もっとおいしくなるんよ」
 とは、前述の祇園の大将。初夏の旬を終えても、鱧の季節は秋にもやってくる。まだしばらく、鱧に耽る日々が続きそうだ。

立ち飲みの肴に、鱧の焼き霜づくり。[酒場 井倉木材]にて。

見た目も涼やかな[祇園たに本]の鱧の落とし。

[京うどん 生蕎麦 岡北]の夏限定、鱧天ぷらのおろしうどん。

わさびと梅風味のソースで食べる[一品料理 高倉]の鱧フライ。
※この記事は2022年11月号からの転載です。記事に掲載されている店舗情報 (価格、営業時間、定休日など) は掲載時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。最新情報をご確認の上お出かけください。
著者

Nihei Aya

エッセイスト。9年のN.Y.滞在を経て、2021年にあこがれの京都へ。近著に『ニューヨークおいしいものだけ』(筑摩書房)、『ニューヨークでしたい100のこと』(自由国民社)。7月にエッセイ本『ニューヨーク、雨でも傘をさすのは私の自由』(大和書房)を刊行。

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※最新話(vol.12)は、SAVVY12月号(10/22発売予定)に掲載。過去記事は、ハッシュタグ #仁平綾の京都暮らし をクリック。チェックしてみてくださいね。

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SAVVY 2023年1月号
発売日 2022年11月22日(火)定 価 820円(税込)