仁平綾の京都暮らし、「へぇ、そーなんだ！」　vol.11

22.11.14

エッセイスト

仁平綾

ニューヨークから縁もゆかりもない京都に引っ越した
“よそさん”ライターが見つける、京都の発見あれこれ。

どこでも鱧。

　夏の京都で、二度見してしまった光景がある。それは、丁寧に骨切りされた鱧（はも）が、パック詰めされ陳列されている、スーパーの魚売り場。鱧が京都でよく食べられていることは知っていたし、実際に料理店で、鱧天（鱧の天ぷら）や鱧の焼き霜づくり（皮目をあぶったお刺身）にたびたび遭遇もしていた。でも、まさかのスーパーで鱧。まぐろの刺身やぶりの切り身と肩を並べて売られているとは。日常的に鱧が食べられている事実に、関東人はびっくりである。

錦市場の店頭に鱧がずらり。

　いまでこそ、東京のデパ地下で鱧に出くわすけれど、私が子どもの頃は、お目にかかったことがたぶんない。大阪に暮らしていた中学生のとき、どこぞやの店で口にしたのが、私の鱧初体験だった。関西とは無縁のまま生きてきた私の夫なんて、初めて食べたのは48歳と、鱧に目覚めたのはつい最近のことだ。

　それにしても、なぜ京都では、鱧が好んで食べられているのだろう?
　「海が遠いからね、京都は。淡路島のほうで獲れた鱧を、京都へ運んだんが始まりやろうね」
　そう教えてくれたのは、先日訪れた、懐石料理店［祇園たに本］の大将だ。
　「鱧みたいに日持ちする魚って、ほかにはないんですよ」
　と言いながら大将は、お腹を開かれた鱧の、白く透明度のある身を指でぱちんとはじく。すると、ぶりりんっ。まるで指を弾き返すように、身が震えた。

　「こんなふうに反応する魚はまれ」だそうで、活きの良さを誇る鱧は、夏の京料理で重宝される食材になったらしい。その特異な性質を見出し、さらに骨だらけの身をおいしく食べられるよう、骨切り（包丁の重みを利用して細かな切り目を入れ、小骨を断ち切る）の技術を編み出した京の料理人たちよ、ありがとう。

　「梅だれをたーっぷりつけて。清涼感を喉で味わうのが、〝鱧の落とし〟やね」
　大将が、食べかたを指南してくれた鱧の落としは、骨切りした鱧を湯でさっと茹で、氷水で締めたもの。ぷるり、ふわり、とした鱧の身の淡白な旨みが、口のなかで広がったあと、梅の酸味が喉を涼やかに駆け抜ける。鱧を味わうなら、やっぱりこれだよねー! そう心のなかで高らかに宣言したものの、後日別の店で鱧のフライと対面して、気持ちがさっそく揺らいだ。さくっ、じゅわっ。香ばしい衣のなかに、ジューシーな鱧の身のほろりとした食感。これまた、たまらない。

　「鱧はね、秋になると脂が乗って、もっとおいしくなるんよ」
　とは、前述の祇園の大将。初夏の旬を終えても、鱧の季節は秋にもやってくる。まだしばらく、鱧に耽る日々が続きそうだ。