本場のしびれを追求した店から、カレーやカツ、麺とのコラボで魅了する店まで、肥後橋に麻婆ダイバーシティーの波が到来! 独自の麻婆活動を展開する編集者・高松 直さんを話題の麻婆店・6軒へお連れしました。

麻婆活動家・高松 直さん
雑誌『カジカジ』編集長を経て、現在はフリーランスの編集者として活動。2016年から麻婆豆腐にハマり、自身でも研究を重ね調理するように。「物相麻婆」の屋号で相棒の米炊DJと共に、麻婆豆腐イベントも主催する。Instagram @czczarakichi

豆腐が丸ごと土鍋へイン！
大豆ミートなのに肉肉しさ全開

「女性ひとりでも入りやすい中華」をコンセプトに、名店が監修する本格中華・アジア料理をカジュアルに楽しめるカフェ&レストラン。雲呑麺や海南鶏飯といった気軽なランチをはじめ、土・日限定の中華粥モーニング、アフタヌーンティーセット、火鍋コースなどもあり、気分やシーンに合わせてオールデイに利用できるのもうれしい。

土鍋麻婆豆腐
鶏だしに、唐辛子、山しょう、トウチ、豆板醤、五香粉などを加え、うま味を利かせしびれる辛さに。ジャスミンライス、本日の一品付き。1,320円

土鍋であつあつ度：★★★★★

グツグツという音から楽しめる土鍋麻婆豆腐。煮えたぎる麻婆豆腐から絶えず立ち上がる湯気と香りによって食欲がそそられます。土鍋ならではの効果で、食べ終わるまであつあつなのもうれしいです。さまざまな中華スパイスが配合された濃厚で本格的な味の麻婆の中心には、型崩れしづらい木綿豆腐が1パック丸ごと鎮座。スプーンでこそぎながら食べるスタイルが新鮮でした! ちなみに、ひき肉に肉肉しさを感じたんですが、なんと大豆ミートという事実。衝撃でした。

肉みそと香味野菜のバランスが◎
米との行き来が止まらない！

大阪のホテルで約10年四川料理を学んだ、オーナーシェフの白澤慎一さん。「住宅やオフィスの立ち並ぶ、日常でも使ってもらえる穏やかな地域で自分の店をしたかった」と、隠れ家的立地のこの地に店を構えた。珍しいものではなく麻婆豆腐など誰もが知っているスタンダードな料理を突き詰めたいと、会社員などの客層に合わせ親しみやすさを追求している。

麻婆豆腐
甘くなり過ぎないように甘さと辛さを調整するため甜麺醤などを使用。豆腐は、絹と木綿を使うことで、食感と味の違いが楽しめる。2,000円

麻辣の余韻に浸れる度：★★★★★

ごろごろっとした肉みそを使用する、食欲そそる見た目の麻婆豆腐。その肉みそのしょうゆっぽい香ばしさにより、ご飯が異常に進む味です。肉みそ以外にも、丁寧に細かく刻まれた青ネギなどの香味野菜が良い仕事をしており、それぞれの食材が口の中で絶妙に混ざることで、飽きることなく食べ続けることができます。辛さやしびれは食べた瞬間よりも後からじんわりと追いかけてくる系で、食べ終わってからもしばらく余韻に浸れますよ。

辛さとしびれ、香りもひかえめ
優しくお上品に仕上げた一品

料理長・貴島史典さん、副料理長・齋藤達也さんは、［聘珍樓］で修業を積んだ後、ホテルでの経験を経て再集結。“秘密の森”をコンセプトとした店内は、植物に囲まれ鳥のさえずりが聞こえ、まるで森にいるかのようなリラックス空間が魅力。ランチは日替わりや酢豚など7種類から、平日のみセットを用意。3月から一新したディナーコースもぜひチェックして。

麻婆豆腐ランチ
熟成の異なる豆板醤やトウチ、自家製のラー油や花椒油など、辛くなりすぎないように仕上げ、ニンニクの芽の食感も楽しめる麻婆豆腐。1,400円

マイルドな辛さとしびれによるお上品度：★★★★★

赤いラー油の海の中に肉肉しい肉みそやニンニクの芽が入っていたりと、かなり僕好みなビジュアルの麻婆豆腐。辛さとしびれは控えめ、ニンニクの香りも抑えられているので、見た目よりもかなりお上品な味付けに仕上がっています。さらに、ホテルのロビーにいるかのようなぜいたくな空間の店内と相まって、ホテルランチを食べているような感覚にも浸れます。とは言え、麻婆豆腐なので発汗作用はしっかりと感じることができます。

麻婆あんと麺との出合い
重すぎないチキンと相性◎

神戸・三宮［一貫楼］出身の店長・中西憲吾さんが代表と共に、食べれば食べるほどクセになる麻婆麺や担々麺が味わえる“究極の麻婆店”をオープン。黒を基調とし、スタイリッシュに仕上げた店内。夜限定で、「仕事帰りにもぜひ飲んでほしい」とアルコール+料理2品（から揚げやアテ小皿など）のちょい飲みセット1,000円～もスタンバイ。

チキンカツ麻婆麺
独自配合で仕上げた麻婆あんと、特注の太麺。からっと揚がったチキンカツ。辛さレベルを0辛～5辛から選べ、辛いのが苦手な方も安心！1,400円

米→麺のさらなる進化度：★★★★★

大阪のソウルフードと化したスパイスカレーと同じく、独自スタイルで進化中の麻婆豆腐ですが、麻婆豆腐と麺を合わせた麻婆麺もしっかり市民権を得ています。辛さ調整可能 （僕は２辛を選択）なこちらは、自家製の調味料で奥深く濃厚な味に仕上がった麻婆スープと程よく絡む麺が好相性です。そこに麺鉢全体を覆うサイズのチキンカツをON。チキンなのでさっぱりとして重すぎず、麻婆あんと絡めて食べても大満足なトッピングです!

存在感のある木綿豆腐と
ラー油と肉みそのうま味

大阪市内での修業時に一緒に働いた中国の方に感化され今の店を始めたと話す、オーナーの杉村さん。ランチ目掛けて開店時間と共に会社員や常連客が続々入店。変化の激しいオフィス街の肥後橋で、オープンから10年以上変わらぬ味を守りつつ、一方で近年の日本人のスパイスへの関心と耐性の高さに合わせるべくより辛さの際立つ担々麺などを開発している。

四川麻婆豆腐セット
牛と豚の合いびきミンチや、本場の香辛料、香味野菜の香りがのったラー油によって、しびれ抜群の本格的な一品に！1,050円

辛映え度：★★★★★

真っ赤な唐辛子が丸ごと入ったルックスが本格的な四川麻婆豆腐。かなり辛そうな印象ですが、ほんのりと甘さすら感じてしまうくらいのラー油がベースとなっており、本場のスパイスによる四川料理ならではの複雑な味わいが楽しめます。ごろっとした肉みそもうま味たっぷりでご飯が進み、硬めの豆腐が 「俺が主役だ!」 と言わんばかりに存在感を発揮していて食べ応えも十分。見た目のとおり辛さとしびれは強めですが、後味はすっきりです。

麻婆豆腐×カレー!?
中×印スパイスの華麗な共演

2020年になんばで誕生した、「インドや中国の代表的国民食のカレーと麻婆豆腐を融合させて日本が産んだ代表的料理となってほしい」という思いの詰まった元祖麻婆カレー専門店。自分好みに、トッピング、辛さ、ライスをカスタムが出来るのもGOOD。店長・アサカさんのお薦めは、食べやすい2辛。辛さが得意な方はぜひ辛増しを楽しんでみて！

カツタマ麻婆カレー
朝びき地鶏専門店から仕入れた、自店でカットしたボリューミーなカツ。1時間かけて炒めた豚のミンチと、一味などの独自スパイスが入った自家製ルゥと一緒にどうぞ。1,390円

トッピングもカスタムできる！欲張り度：★★★★★

麻婆豆腐もカレーも食べたいって方にお薦めしたいのが麻婆カレー。ぜいたく過ぎるドリームタッグなメニューですが、マイルドでコクのある欧風カレーのルゥに、花椒が香る麻婆豆腐がアクセントになった非常にまとまりの良い一皿に仕上がっています。カツはジューシーで食べやすく、カレーとの相性は言わずもがな。卓上のとりカツソースによって味変もできるのもうれしい。とにかく、麻婆豆腐とカレーってすごく相性が良いんです!!!

写真／エレファント・タカ　コーダマサヒロ　
取材・文／杉田裕路子　高松 直　SAVVY