そこに粉があるから
手でこねる
理由があります。

パンは、粉をこねて生地を作って焼く。
多くのパン屋さんが、ミキサーを使ってこねる。
でもこの２軒は、お店で売っているパンすべての生地を
手でこねている。その理由を聞きました。

神戸・岡本［フロイン堂］
手の感触と第六感を信じて……生地をこね、丸め、焼いていく

朝一番、［フロイン堂］の仕事は生地を練るところから始まる。＂古代エジプトのパン作りの壁画＂に描かれていたような大きな木桶に小麦粉、水を入れて、体全体を使って生地を混ぜていく……。約40分休むことなく、練りむらがないように、縦横、上下の層を重ね練る。おいしいパンができるよう魂を込めて練る姿は、全身全霊！ まるで祈りのような作業。

「掌（たなごころ）から伝わる柔らかさ、弾力、温度なんかを感じながら、自分自身の第六感も信じてパンを作りたいって言うのがあるんです」と、お父さんこと竹内善之さん。そんな手仕込みの生地を、お父さんが大切にしているドイツ式レンガ窯で焼く。手ごねとレンガ窯とお父さん、この最強の組み合わせだからこそ、［フロイン堂］だけの味が生まれる。

もうひとつのこだわりとは…
ドイツ式のレンガ窯は、戦災も震災にも負けなかった強運の持ち主。早朝から火を入れて温度を上げた釜の遠赤外熱でじんわり焼き上げています。

写真／米田真也　取材・文／いなだみほ

※この記事は2023年1月号からの転載です。記事に掲載されている店舗情報 (価格、営業時間、定休日など) は掲載時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。最新情報をご確認の上お出かけください。