仁平綾の京都暮らし「へぇ、そーなんだ！」 vol.33 謎な、すぐき

24.07.29

エッセイスト

仁平綾

ニューヨークから縁もゆかりもない京都に引っ越した
“よそさん”ライターが見つける、京都の発見あれこれ。

vol.33 謎な、すぐき

　冬になると漬物売り場にずらりと並ぶ、すぐき漬け（愛称「すぐき」）。先の尖（とが）った小ぶりな白い根菜で（カブの一種らしい）、関東人の私には全くの初見。食べてみたら、へー！ナチュラルワインのような発酵香。さくりとした歯触りで、塩のみで漬けられているため味にあざとさがなく、乳酸発酵による酸味が心地いい。すっかりファンになった私は、白ごはんのお供に、サンドイッチの具にと、冬の間、飽きずに食べ続けた。

　そんなすぐきを恋しく思う夏。先日ある本で「すぐきは夏の珍味」と読んで、ええっ!? となった。冬の漬物じゃないの？なんで？というわけで、３００年以上すぐき漬けを手掛ける老舗、［御すぐき處京都なり田］を訪ねた。

風格あるたたずまいの［なり田］。

　［なり田］が店を構えるのは、上賀茂神社のほど近く。なんでも材料となるすぐき菜は、上賀茂神社の社家（しゃけ。神社に仕える人たち）が栽培を始めたもので、江戸時代に他村への持ち出しが禁じられて以来の固有種だとか。ゆえに、すぐき漬けは上賀茂の特産品となり、御所の公家などに贈答され珍重されてきた。守り継がれる至宝……どうりで関東では見ないわけである。すぐき菜の収穫は11月から12月。塩で粗漬けしたあと、樽に並べ塩をして、しっかり重しを施し本漬けする。「そのまま自然発酵させ、５月の葵祭の頃に漬け上がるのが本来のすぐきです」とは、［なり田］の成田典子さん。明治から大正にかけて、発酵をうながす室（むろ）が開発され、本漬けの期間がぐっと短縮。１週間ほどで漬け上がるようになった。冬の漬物のイメージが強いのはそのせいで、元々は初夏にやっと食べられる漬物だったのだ。

すぐきは量り売り。食べきりやすい250～300gのもので、約1,200～1,500円。

　［なり田］では、室を利用したすぐきと、自然発酵のすぐきを順次販売。購入するタイミングにより味わいが異なる。「12月のすぐきは漬かりが浅くフレッシュ。ものたりないと言わはる人もいます」。対して、今の季節のすぐきは“時候慣れ（じこうなれ）”と呼ばれ、「味が深いかわりに酸っぱい」と成田さん。発酵で移ろう味を予測するのは難しく、好みの漬かり具合を狙う愛食家からは、「この前のは酸味が足りんかった、残念やった」との嘆きの声が寄せられることも。樽の上中下、どこで漬けられたかでも微妙に風味が違うそうで、すぐきとの出合いは一期一会。そんなところも、“珍味”と呼ばれた所以かもしれない。

加熱処理した真空パックが主流。［なり田］では生きた乳酸菌が豊富な生のすぐきも販売（生は賞味期限が短いけれど、珍味度高し。ぜひ味わってほしい）。

「すぐき」。関東人の私は、“す”にアクセントで発音するけれど、京都流に呼ぶなら、“ぐ”にアクセント。

　時候慣れすぐきをさっそく持ち帰り、実食。冬に比べ発酵香は力強く、ファンキー。ひと切れ口に運んだら、しゃきしゃき、舌にぴりりと酸味。そのあと口中にじわーっとうま味が伝播（でんぱ）して、うまっ……。ふた切れ目につい手を伸ばしてしまった。いわば和製ピクルス、料理への応用幅も広い。細かく刻んでタルタルソースに混ぜ、エビフライやサーモンフライと。高菜に似た葉の部分を細かく刻み、鶏ひき肉と炒めてガパオ風ごはんに。成田さんからは「カルパッチョやパスタにも合う」と聞いて、すぐき料理の構想が暴走しまくり。この夏は、すぐき“漬け”になりそうだ。